大别山吊锅菜
品味徽菜
申卫华
阳春四月,在春暖花开的季节,二百多名南京军区防化团的战友,从全国各地汇集于安徽的六安市。在拥抱大别山的四天里,不仅饱览了祖国的大好河山,而且也品尝到了皖西的佳肴美味。
作为淮安人,曾为咱美食之乡的淮扬菜,感到骄傲且自豪。可几日在徽菜的穿梭中,方体会到舌尖的美味,在安徽的餐饮系列中,也是独具匠心别具一格。至于说到六安的徽菜,还具有浓郁的地域特色。因为此地为皖西,处于千里大别山的腹地,并与湖北河南称兄道弟,所以在其徽菜的美食佳肴中,除了山野泉鲜,还能品出鄂豫之味。
天堂寨,是皖西大别山的旅游打卡之地。作为一处五A级的景区,我们关心其旅游景点的安排,更关注的是住宿和吃饭的定位。当下榻于维也纳国际酒店后,其晚餐便在酒店不远处的农家乐解决。
走进一夫妻店(小两口开的饭店),只见一根根竹筒将一大锅菜,吊在餐桌的上方。经向店主询问,方知此为天堂寨吊锅。吊锅也称吊罐,锅体为圆形,底部为锥形。吃吊锅一是吃“土”;二是吃味;三是酒菜同品。土,就是大别山的土特产,包括土鸡土鸭黑猪肉,黄牛山羊和腊肉。其肉质鲜美无比,在城里难以品尝得到。至于味,则经过厨师精心搭配调制好的材料入味,一般以偏辣为主。每当锅下燃起锅火,瞬间其锅中香气便蔓延四溢。如再将绿油油的葱花点缀在锅中,立马勾出食客的馋虫。
据老板介绍,品尝天堂寨的吊锅,最好的时光便是春秋两季。除了主菜之外,还可以加入各种蔬鲜,起着涮锅的效果。此时此刻,坐在群山环抱之中,享受着山风习习,喝上一壶当地产的小吊酒,边吃边喝边聊。于群山中潇洒,在吊锅中畅饮,处风景中陶醉。
荤素搭配,喝酒不醉。在天堂寨的饭店,除吊锅的大荤之外,还有山野时蔬让人难忘。如毛草根炒肉丝,说起草根便联想起红军当年,吃草根的艰苦岁月。可饭店中的草根则洁白如玉,在黑猪肉丝的抬举下,不仅菜品润滑,而且鲜嫩可口。据老板说,真正的山中草根难以咀嚼,此草根为人工培育而成,不仅是能吃的食材,更是肉菜的伴侣。
豆腐,是百姓餐桌上的常客。淮安的平桥豆腐,乃淮扬菜中的一绝。可吃过天堂寨的凉拌橡豆腐,则是另外一种独特的风味。此豆腐的食材,来源于山中野橡树,她所结成的橡豆做成的豆腐,不仅让天堂寨的游客感到新鲜,更是一道有营养的下酒小菜。
再说天堂寨的红豆腐,其实并非黄豆做成,它是由猪肉糊同黑猪血相融,一起加工成腐。然后切片下锅,同青椒一起爆炒,便成为一道天堂寨的特色菜。竹笋、石耳、蒿子、山芹、蕨菜等,如此之多的山蔬野绿,共同勾勒出皖西,即徽菜中一道道桌上的风景。
应该说天堂寨的美食,是徽菜中的一斑。也许徽菜的厨师,不善烹饪中的煎、炸、溜、炒。但在一年四季,其春夏秋冬的四大火锅,如四大金刚构成徽菜的主力。战友杨高参今年七十,作为土生土长的皖西人。说到徽菜火锅,可谓侃侃而谈:安徽火锅有别于川菜火锅。四大火锅的上桌,寓意着东南西北,咱百姓日子的红红火火。
徽菜四火锅的内容,均以肉菜为主。以火锅待客,能显出浓重而热烈。烧火锅主菜,其程序简单而便捷。在六安四天八顿的中晚餐,所尝遍的四火锅中,其味浓色重,辣香并存,则是徽菜留下的美好印象。
我喜欢徽菜,更欣赏徽菜中的火锅。因为徽菜火锅留给战友是难忘的时刻,更让我们在六安的聚会中,感受到了安徽战友的情深谊长!