记忆中的瑞丰醋厂
韩呈忠
(一)老字号德和恒
作家张福信在《王村醋赋》中写道:“王村醋业,历经千载,勃发明代赖英才。毕氏字严,户部尚书,功在社稷,不忘乡亲之安泰,兴办作坊一条街。煌煌两代之尚书,应聘蒲公居此三十三载著《聊斋》;熠熠百年之簪缨,兴办制醋作坊,五百余年“坊子崖”。毕氏带头,杨牛随后,雨后春笋成气候。店铺林立,争相销售,信誉为上冠神州。代代传承,不因朝代变换而更改;店店相约,方有沧海桑田可回首。义盛号、井泉居巧妙运筹,德成号、庆祥永无欺童叟,同祥泰、德泰号精心经营,同盛号、德和恒尽数风流。”
老字号德和恒是我家祖业。在二十世纪四十年代初,我大爷爷韩凤翱在大史村毕家开的“信成”旧址上开设的。
德和恒资本大,里外有一百多间房,上下二十多号人。其中做黄酒三人,做醋四人,做烧酒七人。当时是王村醋黄酒五大字号之一。
德和恒首任掌柜韩凤翱当过王村商会会长。
做黄酒的原料是红谷(即蒸年糕用的粘谷)粘米。
用120斤粘米加16斤曲为一“模”,一斤红谷一斤酒。一“模”料可出170斤左右黄酒。
做醋用高粱为原料。原来是70斤高粱加37斤曲为一“茬”子,能出450瓶醋,每瓶按一斤半算,可产醋670多斤。
后来发现黄酒糟糠气味好、养料多,就用100斤高粱。100斤黄酒糟糠,加10斤麦曲,再加30%的玉米粉,发酵淋醋,装瓶煮后,加盖封印即成。
一“茬”子是习惯上的说法。各作坊的料数各有增减。
德和恒每天做一“茬”子醋,一“模”黄酒,三担高粱的烧酒。
我爷爷亲弟兄7个,我爷爷韩凤翼(字翼文)排行老六。大爷爷韩凤翱于1945年去世。爷爷忠厚老实,老爷爷就让他接任德和恒掌柜,继续经营至五十年代初期,将车间一分为二,分别租赁给王凤祥、高振生的“顺丰祥”祥和刘宗恒、谢有功、王方柳的”恒昌号“。
1956年瑞丰祥和恒昌号参加公私合营,与其它字号共同成立了王村供销社副食品加工厂。
公私合营后,爷爷卖了全杨古村,也可能是全王村仅有的一辆自行车,换了辆胶皮轱辘手推车下地干活,家父韩瑞檀高小毕业,就给爷爷拉车。
爷爷因为”成分“不好,经常挨批斗。在村里的石灰窑干活时,他可能被蚊子咬了得了大脑炎于1973年驾鹤西去。
生产队时还有个村办企业就是醋店。在德和恒当师傅的韩凤梧,还有我四爷爷家的叔伯大娘毕秀英在里面干活。后来干泥瓦匠的小叔韩瑞树也去了。
我母亲沈洪芳在生产队里的挂面房干活。挂面房和醋店在一个大院子里。
那时我父亲当石匠。在龙舟山(冲山)上打石磨。有大的,印象中有一人多高,供淀粉厂用,也有中尺码,就是家里用的普通石磨,还有小尺码的。
(二)瑞丰醋
1984年,生产队解散,分了地。父亲和叔叔合伙开了“瑞丰”醋厂,日子慢慢好起来。记得有一个晚上,父亲说奶奶没有等到这一天,泪流满面。
奶奶出嫁时陪送了三十大亩地,老爷爷分家时,给我爷爷分的院子最好,后来,这所四合院做了村小学的一部分,我们叫南院。我在这所院子里读了小学四年级,五年级。
我读小学一二三年级是在另一个四合院,我们叫北院。我上学是最近的。出大门,大街对面就是小学北院。
南院、北院年久失修,在我读小学五年级时,校长带领全校师生罢课。村里给盖了新学校。我在新校读了半年后,也就是1984年升初中时,村里把老校卖了。
我父亲把北院买了下来。因为父亲弟兄三个还有奶奶住在一个院子里。我姐弟三个,我三叔韩瑞柱一儿一女。我小叔两个女儿。十四口人在一个四合院里住太挤了。
父亲说,我爷爷奶奶在这个院子南屋结的婚。他没有敢买南院,被批斗怕了,买我爷爷的房子,担心让被人说三道四。
我家搬进北院后就是1984年了。父亲兄弟三个和毕秀英大娘,以及和父亲一起当石匠的邻居毕研海,在我家商量合伙开醋店,那天下着鹅毛大雪。父亲说瑞雪兆丰年,醋店就叫“瑞丰”吧。
万事开头难,那时资金少,凑钱买大瓮。我家腾出了南屋、西屋,把瓮摆在屋子周围,用玉米皮把大瓮间的空隙塞满,外面立砌石灰坯砖,再抹上黄泥加碎麦秸,以利大瓮保温。
做醋首先要有水。在我叔家水井上边盖起了三间淋醋的屋。水井安装了压水机,取水很方便。
三叔在生产队时也是瓦匠。这样两个石匠备石料砖瓦。两个瓦匠当大工砌墙抹灰。我母亲和大娘婶子当小工,和泥递砖。房子很快就盖好了。
挨着淋醋的屋盖了个敞篷,垒上灶,竖了根烟囱,准备在灶上安上一口大铁锅,煮醋用。
赶集买小麦和麸皮,准备踩曲。顺便也买了一些高粱,以及大铁锅、水桶、蜡条筐、铁锨、耙子等做醋的工具,还有鼓风机、装醋的大塑料桶。
一切准备就绪,开始制曲。
先准备些小麦脱粒后碎的秸秆用热水泼透,放在我老家那三间东屋里藏曲用。
这个踩大曲需要12个人来完成。两个叔叔把破碎的小麦和麸皮在大锅里搅拌好,装在木头模子里,母亲和大娘婶子,加上我们几个半大孩子,开始光脚踩。第一个踩几下,把模子翻过来让第二个人踩。第二个踩完翻过模子让第三个人踩。就这样一个接一个地踩。到最后一个踩的人把踩好的曲坯摔出来。
父亲用手推车把曲坯推到藏曲的屋里。一层碎麦秸杆一层曲,等曲坯发酵。这时候,隔几天翻一次。直到发酵好了,拿出来晒干备用。
用时把曲坯砸碎磨细。那时用电磨磨粮食。烧火用鼓风机。晚上照明有电灯。德和恒做醋时烧火要拉风箱,照明是一盏煤油提灯。
秀英大娘和大家一起忙活着煮高粱茬子。把称好的高粱倒进大铁锅里,加井水煮。把煮熟的茬子从大锅里舀到水桶里,把水桶提到大瓮里。用盖垫子盖好。这是第一次发酵。
七八天过去了,如果听到大瓮里的茬子有咕噜咕噜的冒泡声,这就说明第一次发酵的时间到了。就用水桶把茬子提到水泥场子上,按比例拌上大曲和用玉米秸秆粉碎的玉米糠。
几个人围在茬子边,有人用铁锨翻动,有人用铁耙搂。把茬子、大曲、玉米糠拌到不干不湿就拌匀了。然后用蜡条筐往我家南屋西屋的发酵瓮里端。男劳力一个人端,女劳力要两个人架。很快就把一大堆醋料装完了。
装瓮时,不可以装得太满。如果装得太满,醋就不会上火。用盖垫把瓮盖好。等第二次发酵。
发酵瓮多就留两个空瓮,少就留一个。这样好拨瓮。
等三四天过去了,摸一下瓮里感觉热热的,就开始拨瓮。一天拨一次。如果是夏天,就需要一天拨两次。头午一次,下午一次。防止把醋味烧没了。
醋熟的时间得七八天。把熟了的醋料集中在几个大瓮里踩实,盖好等淋醋。
淋醋之前先炒色。炒色是个技术活。都是我秀英大娘去炒。一个人拉风箱。大娘用一张木锨翻动铁锅里的高粱。把高粱炒至煞黑煞粘,火候就到了。把炒好的色用簸箕迅速收到盛了水的半瓮里备用。
醋熟了,就准备开始淋醋。
淋醋的大瓮底上有一个孔,找一节高粱秸秆砸松,塞到小孔里。拿一个小陶盆叩上。再拿一些截成六七寸长的高粱秸秆摆在小盆周围。上边叩一顶草帽,这样就不会淋下渣子来。
这些准备妥当,就把醋料上瓮,一筐一筐地装,很快就把淋瓮上满。
把炒好的高粱色放到最顶上,就开始放水,淋醋。下边接醋的是一个大陶盆。盆子醋满了,就用水瓢舀到大瓮里。淋醋差不多用一天时间。
瑞丰醋店刚开始资金少,先是做零醋。把淋好的醋用大铁锅烧开,装入大瓮。第二天一早装大塑料桶,租拖拉机送往济南的一家供销社。瑞丰醋质优价廉,买卖很好。
过了不长时间,有了点回头钱,就买了压盖机,毛刷子,收旧玻璃瓶子,刷干净,开始有了瓶装醋。
瓶装醋需要贴商标,专门请张古村的一个会画画的人,家父要求把村子东边的龙舟山、经年有水围绕半个村子的玉带河设计进瑞丰陈醋商标。商标红底黑字古香古色,辨识度很高。
(三)扩大规模
时间过得飞快。三年过去了。我四爷爷家的大爷,也就是我秀英大娘的丈夫韩瑞楷,在周村毛毯厂当办公室主任。他把四爷爷分家时分的那个大院子从村里要了回来。就是生产队做醋那个院子。瑞丰醋店搬到了这个院子。
大南屋、小南屋放发酵瓮。在大南屋西边垒了专门煮高粱茬子的大铁锅。大锅前的地面用砖铺了作为晾茬子的场地。
西屋是个大仓库。收的谷物,做出来的醋都放里面。西屋墙跟前有一口水井。自制了一个五六米高的水楼子。上边放了一口大铁锅,顶上叩一个破的大铁锅。在锅顶上打了孔,顺上塑料管子。在井上装上了抽水机。
母亲在生产队时做挂面的北屋安上了淋瓮,和两个接醋的大斗盆。淋醋时,用软塑料管子直接把水送到屋理的水瓮里。这样淋醋就方便多了。北屋西头挖了两个大坑,安上接醋的大盆。在盆的旁边垒了两个20公分的垛子,横上两根木头,把淋瓮安上。
在北屋外,垒了煮醋的大锅和烟囱。上面搭了个棚子遮雨。
地方宽敞了许多。大车门可以进出拖拉机。做醋装货都很方便。
这时,杨古村已经开了四五家醋厂。瑞丰品种单一,只有一种陈醋,向外销售能力有限,挣钱少了。毕研海退股,到他弟弟的耐火厂管生产。
父亲记账,秀英大娘当出纳,三叔以销售为主,小叔负责技术。都不脱产,煮茬子拨瓮,刷瓶子,淋醋煮醋的活也都干。母亲和两个婶子,还有邻村3个20岁左右的姑娘刷瓶子,贴印子,打捆。
我放学后或者寒暑假,就去替我母亲干活,她回家干点别的。
三叔提出王村米醋有名,就把醋分为陈醋、米醋两个等级。
(四)瑞丰黄酒
后来又上了黄酒。在大院子的后院里。我小叔当做酒师傅。
买了红谷,也买了蒸米的大铁锅、盛米的大盆、淘米的竹筐,水桶、水瓢当然不能少做。
黄酒的工具也要添置。先把做酒的木模子做好。这些模子用时,一层一层的叠加。榨酒时,一层一层往下拿。
用木料打了一个晾米糕的大案板。
黄酒发酵瓮有六个。把它们靠墙摆成一行。为了保温,也是用玉米皮塞在大瓮间空隙处,外面抹上黄泥。制作黄酒是有季节性的。天太热了不能做。每年农历八月十五开始做,到次年端午停止。做黄酒的屋子要暖和,就生了煤炉。
在屋外面的棚子里,安了5个淘米的大瓮。这时也把榨酒的榨做好了。
母亲会缝纫,她用白布缝了宽6寸长2尺布袋子30个,准备装黄酒料用。
准备工作就绪,父亲和小叔上午把红谷送电磨房把米碾了。下午用称把米称好,泡到第一个大瓮里。
第二天早上先去淘米。一二三四,淘到第五个大瓮时,米淘洗干净了。
把淘后的米放到大铁锅理,点火蒸米。大约一个多小时,把蒸好的米盛到大盆里,架到案板上,摊平,让它晾着,就再去做醋。
冬天黑的早,父亲和小叔顾不上回家吃饭,就去酒坊,加曲拌米糕。
两人把米糕拌好。小叔捧起米糕,我父亲用盆接着往发酵瓮里放。把米糕放完了,用瓮盖垫盖好,等酒发酵。还要拨瓮。这个过程要六七天时间。发酵时间过了,酒就发酸,不好喝。做酒是个细心活,不能有半点马虎。
这样一天泡一次米,一波接一波做,很快就蒸完一轮子,把那些发酵瓮都蒸满了,第一波酒已经到出酒时间。
早上父亲和小叔把准备出酒的工具刷洗干净。把酒料准备好,开始装袋子。母亲和婶子也去帮忙添袋子,递绳子,系袋子。用水把袋子冲干净,放在模子里,横一排竖一排,一层一层摆好。袋子用完了,料也装没有了,模子也满了
小叔在淋酒瓮上盖一石板,上面再压一块带眼的石头,插上一根木杠,木杠头吊上块大石头,榨酒开始了。榨下来的酒流到一个小陶瓮里。小瓮满了再接到一个中瓮里。
小叔不断翻模子里的布袋子。随时向下拿模子。下午五六点时酒榨完了。父亲和小叔把榨出来的酒,提到煮酒的大铁锅里的瓦缸里。这个瓦缸可以盛5桶酒。
开始第一次煮酒。把酒煮开后,提到大瓮里晾凉。瓦缸导热不好,易碎,后来就改用不锈钢大桶煮生黄酒。
第二天早上,母亲和婶子开始把黄酒用细塑料软管灌进刷好的玻璃瓶,压盖机压好盖,装筐架到煮酒的大铁锅边,大锅里放一个木排。把黄酒一瓶瓶摆在木排上,开始第二次煮酒。这样经过两次煮的酒没有加色和其他添加剂,黄澄澄,透明亮净。绵软微甜爽口,味道真好。为了进一步改善口感,延长保质期,就加少量父亲用黄酒渣发酵蒸馏出的高度白酒。这白酒有60多度,酱香浓郁。
就这样一锅一锅煮酒。把煮好的酒装在大筐里。下午,母亲婶子开始贴印子,打捆。
1989年,失散40年的大爷从台湾来家,给我爷爷奶奶上坟。喝了瑞丰醋和黄酒,说和他记忆中的德和恒一个味道。
三叔销醋时顺便把黄酒也卖了。
后来,我秀英大娘搬到周村去了。就只剩下我父亲兄弟三个做醋和黄酒。人少了,买卖也越来越不好干,就把大院的东半部分卖给了经常用拖拉机送醋的司机。
一直到2000年,父亲弟兄三个实在干不动了,瑞丰关门了。
2009年,父亲参加镇上组织的“王村醋传统酿造技艺”研讨会后不久,因气温突然变冷引起脑干出血猝然离世。
同年,“王村醋传统酿造技艺”被山东省政府列入“山东省非物质文化遗产”名录。
韩呈忠,70后,周村区王村镇杨古城村人。当过10年耐火材料技术员,后转行从事牛仔面料设计工作至今。业余喜欢用文字追忆生活中的时光点滴。淄博市作家协会会员。
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